تاثیر مخلوط آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو مارگارین

سابقه و هدف: پایـداری اکســیداتیو روغنها و چـربیها و فراورده‌های غذایی پُرچرب تحـت تاثـیرعــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم ها قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق،کاربرد مخلوطی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود. مواد و روشها: نمونه مارگارین با کمتر از 1% اسید چرب ترانس(89/0%) و ارزش تغذیه‌ای بالا (34/2 =P/S+T) و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل10 مخلوط مختلف (10F -1F) حاوی توکوفرول‌ها (Toc) ، آسکوربیل پالمیتات (AP) ،عصاره رزماری (Ros)ولسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی‌اکسیدان به عنوان شاهد(0F) و یک نمونه حاوی TBHQ (11F) مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه C°60 به مدت 25 روز و اندازه‌گیری عدد پراکسید(PV) و عدد آنیسیدین(AV) ، اندازه‌گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت درC°110 و نیز نگهداری در یخچال ) C°4) به مدت 14 هفته و سنجشPV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی‌اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 درC°60 و عدد پراکسید meq/kg 5 در یخچال (C°4) ، محاسبه فاکتور پایدارسازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد. یافته ها‌: اندازه گیری P‏V وAV در آزمون گرمخانه(C°60 ) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می‌توان به صورت 10F<8F <2F بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 دو تیمار 10F <7F اختلاف آماری معنی‌داری با 11F نداشتند) 05/0(p>. رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی‌داری را میان فعالیت آنتی‌اکسیدانی9F<10F<11Fبا سایر نمونه ها نشان داد) 05/0(p